Egenkontroll

I korthet
För att kunna servera eller sälja mat som är säker att äta krävs det att företaget själv kontrollerar sin verksamhet genom egenkontroll. Ett system för egenkontroll kan byggas upp på många sätt och den är i första hand till för företaget, inte för miljö- och byggkontoret.

Ditt företag skall följa något som kallas “God hygienpraxis” (GHP), det är ett antal grundläggande rutiner som all livsmedelshantering ska uppfylla, och sedan behöver du ett bra system för egenkontroll som bygger på principerna för HACCP.
Klicka på länken för att läsa mer om egenkontroll och HACCP på Livsmedelverkets hemsida. 

“God hygienpraxis” innebär att ett antal grundläggande rutiner ska uppfyllas inom all livsmedelshantering. De grundläggande rutinerna är:

• Utbildning – Inom företaget måste det finnas kunskap om de varor och tillverkningsmetoder som används och vilka hygienkrav som ställs.
• Personlig hygien – Det ska finnas rutiner för personlig hygien så att inte maten smittas av de som hanterar den.
• Rengöring – Rengöring av lokaler och utrustning måste göras rätt.
• Skadedjur – Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från ställen där mat hanteras.
• Lokaler, utrustning och underhåll – Du måste ha lokaler som går att hålla rena. Varor och personal ska röra sig i lokalerna så att det inte blir ”korsade flöden”. Till exempel ska diskrummet ligga så att personalen inte behöver gå igenom hela lokalen med smutsig disk.
• Temperatur – Mat måste förvaras vid rätt temperatur för att inte skadliga bakterier ska kunna växa i den. Du som livsmedelsföretagare måste veta vilken temperatur dina varor förvaras i.
• Mottagning av varor – Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras så att de uppfyller era krav. De måste ha rätt temperatur, ha hela och rena förpackningar och inte ha passerat bäst före-datumet.

Livsmedelsverket anser att kraven på tillämpning av HACCP-principerna i livsmedelsföretagen kan hanteras enligt något av följande alternativ:.

• Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel. Grundförutsättningar räcker. Dessa företag behöver inte göra en faroanalys.
• Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker. Dessa behöver ingen HACCP-plan.
• Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundande på HACCP-principerna, det vill säga att de skall göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Dessa företag kan använda sig av nationella branschriktlinjer eller en generisk plan, om sådana finns.